Fizička i hemijska svojstva kakoa putera

Kakao puter, poznat i kao kakao maslac, je kremasto žuto teško prirodno biljno biljno ulje izvučeno iz kakao mase. To je vrlo jedinstveno ulje. Pored jake i prekrasne jedinstvene arome, kakao maslac je također prilično čvrst i krhko ispod 15 stepeni. Kakao maslac se topi brzo u ustima i uopšte se ne osjeća masno; I nije lako ići u opasnost kao i druga opća biljna ulja. Kakao maslac idealno je posebno ulje za čokoladu, a ima gotovo sve prednosti raznih biljnih ulja. Nije pronađeno nijedno drugo ulje koje se može uporediti s njim.
Kakao maslac se uglavnom sastoji od 98% triglicerida, 1% besplatnih masnih kiselina, 0,2% dnevac, 0,2% monogliceridi, 150mg / kg ~ 250mg / kg tokoferol i 0,05% ~ 0,13% fosfolipida, među kojima su trigliceridi glavne komponente kakao maslaca.
Kakao maslac ima jedinstvenu aromu kakaa i vrlo kratki plastični asortiman. Gotovo je potpuno čvrst ispod 27 stepeni (počinje se rastopiti u 27,7 stepeni). Brzo se topi dok temperatura raste i potpuno se topi u 35 stepeni. Stoga je masnoća koja je i tvrda i brzo se rastvara. Kakao maslac je najstabilnije jestivo ulje poznato. Sadrži prirodne antioksidante koji sprečavaju pogoršanje, omogućavajući mu da se pohranjuje 2 do 5 godina, omogućavajući mu da se koristi u svrhe osim hrane.
Kakao maslac se uglavnom koristi u zapadnim pecivama kako bi se čokolada i razblažila deblji i sušiočki čokoladni proizvodi. Dodavanje odgovarajuće količine kakao maslaca u čokoladu sa niskim sadržajem maslaca kakao može povećati konzistentnost čokolade, poboljšati sjajan učinak čokolade nakon uranjanja i denokiranja i demantirati.
Gliceridi u kakao maslacu koegzistiraju u više vrsta, što rezultira polikrastalnim karakteristikama. Talište kakao maslaca ovisi o njegovom kristalnom obliku. Proces temperiranja u procesu obrade čokolade je proces formiranja stabilne kristalne strukture kakao maslaca kada se kakao maslac topi hlad.
Kakao maslac ima,, ', i kristale, sa talištem od 17, 23, 26 i 35-37 stepena, respektivno. Prilikom izrade čokolade obično se koristi samo kristal s najvišom talištem, a jedna kristalna struktura čini teksturu glatkom.