Kako se fermentiraju sastojci kakaa?

Hej tamo! Ja sam snabdjevač sastojaka kakaa, a danas sam jako oduševljen da vas povedem u dubinu - zaronite u to kako se sastojci kakaa fermentiraju. To je fascinantan proces koji pretvara sirova zrna kakaa u ukusne i svestrane proizvode koje svi poznajemo i volimo.

Prvo, hajde da pričamo o tome gde sve počinje. Zrna kakaa potiču od kakao drveta, Theobroma cacao. Ova stabla se uglavnom nalaze u tropskim regijama, poput zapadne Afrike, Južne Amerike i jugoistočne Azije. Kada su mahune kakaa zrele, beru se ručno. To je prilično naporan posao, ali osigurava da se beru samo najbolje mahune.

Kada se mahune uberu, otvaraju se i otkrivaju zrna kakaa, koja su okružena slatkom, ljepljivom pulpom. Ova pulpa je ključna za proces fermentacije. Zrna i pulpa se izvlače i stavljaju u posude za fermentaciju. Ovi kontejneri mogu biti bilo šta, od drvenih kutija do velikih gomila prekrivenih lišćem banane.

Proces fermentacije je u suštini niz hemijskih reakcija koje pokreću mikroorganizmi. Postoje tri glavne faze fermentacije kakaa: faza kvasca, faza bakterija mliječne kiseline i faza bakterija octene kiseline.

Tokom faze kvasca, koja obično traje oko 1-2 dana, kvasac počinje da razgrađuje šećere u pulpi. Ovo proizvodi alkohol i ugljični dioksid. Alkohol je važan jer će ga kasnije koristiti druge bakterije. Toplota stvorena tokom ove faze takođe pomaže da se ubije embrion unutar zrna kakaoa, što sprečava klijanje zrna.

Nakon faze kvasca dolazi faza bakterija mliječne kiseline. Ova faza obično traje 2-3 dana. Bakterije mliječne kiseline počinju pretvarati preostale šećere i alkohol koji proizvodi kvasac u mliječnu kiselinu. Mliječna kiselina daje zrnu kakaa kiseliji okus, a također pomaže u razbijanju staničnih zidova zrna, što olakšava razvoj okusa.

Konačno, počinje faza bakterija sirćetne kiseline. Ova faza može trajati 3 - 4 dana. Bakterije sirćetne kiseline pretvaraju alkohol u octenu kiselinu. Sirćetna kiselina je ono što kakao zrnu daje karakterističan oštar okus. Toplota koja se stvara tokom ove faze je takođe veoma važna jer pomaže u razvoju boje i ukusa kakao zrna.

Tokom procesa fermentacije, pasulj se mora redovno okretati. To osigurava da su sva zrna izložena mikroorganizmima i da su toplota i plinovi ravnomjerno raspoređeni. Okretanje pasulja također pomaže u sprječavanju rasta plijesni i drugih neželjenih mikroorganizama.

Kada se fermentacija završi, pasulj se suši. To se može učiniti sušenjem na suncu ili korištenjem mehaničkih sušilica. Sušenje na suncu je tradicionalna metoda koja grahu daje prirodniji okus, ali na njega mogu utjecati vremenski uvjeti. Mehaničke sušilice, s druge strane, nude veću kontrolu nad procesom sušenja.

Osušena zrna kakaa su tada spremna za preradu u različite sastojke kakaa. Jedan od najpopularnijih sastojaka kakaa je kakao puter.Čisti 100% kakao puter 25kg dezodorisani kakao puterje visokokvalitetan proizvod koji se široko koristi u prehrambenoj i kozmetičkoj industriji. Kakao puter se ekstrahuje iz zrna kakaa kroz proces koji se zove presovanje. Zrna se prvo prže kako bi razvila svoj ukus, a zatim se melju u pastu koja se zove kakao liker. Kakao tečnost se zatim presuje da se kakao puter odvoji od kakao čvrstih materija.

Još jedan odličan proizvod koji nudimo jeOrganski prirodni veganski proteini zobeni proteinski prah ISO košer halal certifikat. Iako nije samo sastojak kakaa, može biti odličan dodatak proizvodima na bazi kakaa. Ovseni proteinski prah bogat je hranjivim tvarima i može dodati kremastu teksturu i okus orašastih plodova kakao napitcima i desertima.

Imamo i miVisokokvalitetno hidrolizirano zobeno brašno organski ekstrakt zobi u prahu. Ovaj proizvod se može koristiti u kombinaciji sa sastojcima kakaa za stvaranje jedinstvenih i zdravih prehrambenih proizvoda. Hidrolizirano zobeno brašno je lakše probavljivo i može poboljšati nutritivnu vrijednost recepata na bazi kakaa.

Proces fermentacije nije samo stvaranje ukusa; također ima veliki utjecaj na kvalitetu i nutritivnu vrijednost sastojaka kakaa. Fermentacija pomaže u smanjenju gorčine i trpkosti zrna kakaa, čineći ih ukusnijima. Također povećava sadržaj antioksidansa u grahu, što je odlično za naše zdravlje.

Ako se bavite pravljenjem čokolade, napitaka na bazi kakaa ili kozmetičkih proizvoda, znate koliko je važno imati visokokvalitetne sastojke kakaa. Tu dolazimo mi. Kao dobavljač, posvećeni smo pružanju najboljih sastojaka kakaa koji se dobijaju na održiv način i obrađuju se najnovijim tehnikama.

Bilo da ste mali zanatski proizvođač ili veliki proizvođač, možemo raditi s vama kako bismo zadovoljili vaše specifične potrebe. Nudimo široku paletu kakao sastojaka, od kakao praha do kakao putera, a možemo vam ponuditi i proizvode po meri prema vašim zahtevima.

Stoga, ako ste zainteresirani da saznate više o našim sastojcima kakaa ili ako želite započeti partnerstvo s nama, ne ustručavajte se kontaktirati. Uvijek nam je drago da razgovaramo i razgovaramo o tome kako vam možemo pomoći da svoje proizvode podignete na viši nivo.

Zaključno, fermentacija sastojaka kakaa je složen i fascinantan proces koji igra ključnu ulogu u proizvodnji visokokvalitetnih proizvoda od kakaa. Od trenutka berbe kakao mahuna do konačne ekstrakcije kakao maslaca i ostalih sastojaka, svaki korak se pažljivo kontrolira kako bi se osigurao najbolji mogući okus i kvalitet.

Ako ste spremni istražiti svijet sastojaka kakaa i podići svoj posao na nove visine, kontaktirajte nas. Tu smo da vas podržimo na svakom koraku.

Reference

• Schwan, RF, & Wheals, AE (2004). Mikrobiologija fermentacije kakaa i njena uloga u kvaliteti čokolade. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44(5), 335 - 351.
• Afoakwa, EO, Paterson, A., Fowler, M., & Ryan, AL (2008). Faktori koji utiču na kvalitet kakao zrna: Pregled. Trends in Food Science & Technology, 19(11), 547 - 558.